記者今天（6日）了解到，國家標準《預(yù)制菜術(shù)語和分類》（征求意見稿）開始公開征求意見。近年來，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，社會各界廣泛關(guān)注，急需對預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進行科學(xué)規(guī)范和有效引導(dǎo)。

根據(jù)2024年市場監(jiān)管總局、教育部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務(wù)部、國家衛(wèi)生健康委等六部門印發(fā)的《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》要求，配合強制性國家標準《食品安全國家標準 預(yù)制菜》出臺實施，進一步明確預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語和產(chǎn)品分類，持續(xù)健全預(yù)制菜國家標準體系，在國務(wù)院食安委統(tǒng)一部署和要求下，市場監(jiān)管總局組織全國食品工業(yè)標準化技術(shù)委員會起草了推薦性國家標準《預(yù)制菜術(shù)語和分類》。

本標準對于規(guī)范預(yù)制菜相關(guān)術(shù)語使用，科學(xué)準確劃分預(yù)制菜類別，引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范有序發(fā)展，支撐有關(guān)部門進行統(tǒng)計分析和科學(xué)監(jiān)管，具有重要的基礎(chǔ)支撐作用。

本標準適用于預(yù)制菜的生產(chǎn)和經(jīng)營，不適用于主食類食品、凈菜類食品、即食類食品、中央廚房制作的菜肴。

標準主要分為術(shù)語和分類兩大部分。

在術(shù)語部分，共制定了20個術(shù)語，包括6個一般術(shù)語和14個工藝術(shù)語。其中，

一般術(shù)語原料、輔料、調(diào)味料、防腐劑等，主要是對預(yù)制菜組成部分、配料構(gòu)成進行細化闡釋。 工藝術(shù)語分切、攪拌、滾揉、炒制、炸制、烤制等，主要是從工藝加工流程、加工方式等方面對主要術(shù)語進行解釋。

在分類部分，主要考慮與現(xiàn)行食品安全相關(guān)標準法規(guī)的銜接，將預(yù)制菜從主要原料、預(yù)制工藝、貯運方式、包裝方式、食用方式等不同維度進行了劃分。

按主要原料，《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中按主要原料分類的食品類別共20大類，結(jié)合市場調(diào)研結(jié)果，此次納入預(yù)制菜范圍的共8類，包括肉類預(yù)制菜、水產(chǎn)類預(yù)制菜、蛋類預(yù)制菜等。 按預(yù)制工藝，結(jié)合我國烹飪工藝的典型技法分類，將預(yù)制菜分為燒烤類預(yù)制菜、油炸類預(yù)制菜、炒制類預(yù)制菜等8類。 按貯運方式，依據(jù)《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》中將冷鏈食品分為需冷凍食品和需冷藏食品，本標準將預(yù)制菜分為冷凍貯運預(yù)制菜、冷藏貯運預(yù)制菜和常溫貯運預(yù)制菜等3類。 按包裝組合，為了應(yīng)對包裝形式不同可能引起的產(chǎn)品合規(guī)性差異化要求，依據(jù)市場預(yù)制菜產(chǎn)品包裝現(xiàn)狀，將預(yù)制菜分為單包裝預(yù)制菜和組合包裝預(yù)制菜兩類。 按食用方式，為了應(yīng)對不同熟制程度產(chǎn)品的質(zhì)量安全差異化要求，依據(jù)市場預(yù)制菜產(chǎn)品現(xiàn)有食用方式，將預(yù)制菜分為待熟制預(yù)制菜和待加熱預(yù)制菜兩類。

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